食用泡發(fā)太久的木耳，竟會威脅生命？

吃木耳為什么會食物中毒？

首先，我們要排除一個(gè)誤區(qū)，導(dǎo)致人們中毒的其實(shí)并不是木耳，因此木耳的愛好者們可以松一口氣了，木耳還是可以照吃不誤的。木耳與蘑菇類似，本質(zhì)上都是許多真菌的集合體，目前市面上大部分的木耳都是人工栽培而成的，風(fēng)干后拿到市面上售賣，正常加工的木耳不僅無毒無害，且營養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)良的食用菌。

既然確認(rèn)了不是木耳本身有問題，為什么吃木耳還會發(fā)生食物中毒的事件呢？經(jīng)過血液樣本檢測發(fā)現(xiàn)，在這些事件中，真正致命的來源主要是一種毒素——米酵菌酸。這種毒素對人體的肝、腦、腎等臟器有很強(qiáng)的毒性，它來源于一種微生物——椰毒假單胞菌酵米面亞種（Psedomonas cocovenenans subsp.farino fermentans)。這種微生物在在外界環(huán)境中廣泛存在，常與真菌和植物共生，在適宜的濕度與溫度之下很快就可以通過代謝產(chǎn)生大量的米酵菌酸，從而對人體產(chǎn)生危害。

那么我們該如何避免這種危害？答案也很簡單，避免產(chǎn)生能讓椰毒假單胞菌酵米面亞種大量增殖的環(huán)境，在儲存木耳時(shí)避免受潮且不要儲藏過久，泡發(fā)木耳時(shí)避免長時(shí)間泡發(fā)，至于合適的時(shí)間，專家建議2小時(shí)左右就足夠了。

   另外，長時(shí)間放置的干木耳可以聞到明顯的酸臭味，泡發(fā)時(shí)間過長的木耳摸起來發(fā)粘，且有明顯的異味，這些情況都是不能再食用的。另外米酵菌酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，加熱是很難去除米酵菌酸的毒性的，千萬不能抱有僥幸心理去吃變質(zhì)木耳。

米酵酸菌究竟從何而來？

臭名昭著的椰毒假單胞菌酵米面亞種第一次被驗(yàn)明正身，是在1977年由中國學(xué)者在東北完成的。

    東北有一種特色食品被稱為酵米面，酵米面是一種發(fā)酵食品，先將粗糧(主要是玉米)加水浸泡最高1個(gè)月左右發(fā)酵、用水洗磨漿、再經(jīng)紗布過濾及沉淀、最后去水晾干成白色玉米面粉，這種面粉吃起來有一種獨(dú)特的酸臭味，很受當(dāng)?shù)厝讼矚g。建國以來，東北地區(qū)多次記錄到酵米面中毒的現(xiàn)象，但原因不為人所知，經(jīng)過艱苦的研究，最終分離出了一種“黃色菌”，即椰毒假單胞菌酵米面亞種，并將其確認(rèn)為食物中毒事件的罪魁禍?zhǔn)住?/span>

    椰毒假單胞菌酵米面亞種有很強(qiáng)的耐藥性和頑強(qiáng)的生長能力，可以在許多種我們經(jīng)常食用的食物中生長，總結(jié)來說，有以下三種高風(fēng)險(xiǎn)的食物：谷物制品（糯米制品、玉米淀粉、發(fā)酵玉米面等）、薯類制品（土豆粉條、甘薯淀粉等）以及變質(zhì)木耳，銀耳，這三類食品均有米酵菌酸食物中毒的記錄。

    食用含有米酵菌酸的食物之后，一般會有1-10小時(shí)的潛伏期，吃下去的米酵菌酸被吸收后隨血液分布全身，發(fā)病后主要癥狀是腹瀉、頭痛、惡心等，目前尚未有針對米酵菌酸的特效藥，中毒后盡早送醫(yī)，進(jìn)行洗胃、血液透析等措施可以盡可能地拯救人的生命。盡管如此，在2010-2020年的十年中，發(fā)生了14起米酵菌酸中毒的事件，死亡率竟接近50%。在我們的日常生活中為了避免米酵菌酸引起的食物中毒，我們不應(yīng)該食用變質(zhì)的銀耳、木耳，盡量不要食用酵米面、吊漿子等谷物、薯類發(fā)酵食品。

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珍愛生命，不吃變質(zhì)食物

在生活中還有許多因?yàn)椴涣硷嬍沉?xí)慣引起的食物中毒，2018年我國食物中毒的數(shù)據(jù)指出，食用腌制的食品、隔夜的蔬菜導(dǎo)致的亞硝酸鹽中毒；使用烏頭、鉤吻、曼陀羅等有毒植物自制藥酒或入湯引起食物中毒；食用野生的毒蘑菇導(dǎo)致的中毒；食用帶有金黃色葡萄球菌、沙門菌等不衛(wèi)生食物導(dǎo)致的中毒是比較主要的幾種中毒方式。對于我們來說，保持一個(gè)良好的飲食習(xí)慣，吃新鮮食物，少食用腌制以及發(fā)酵食品，不要食用陌生的菌類和植物果實(shí)以及塊莖等，不吃隔夜菜，就可以遠(yuǎn)離食物中毒。