紅肉、加工肉會致癌嗎？水果、蔬菜真能抗癌嗎？食物是如何致癌的

飲食和癌癥之間的關系，越來越讓人看不懂。在之后的一項，針對40,000多名英國醫生的研究中，Doll的成果得到了證實，吸煙與肺癌，過早死亡，以及一系列其他健康問題之間，有密切聯系。1975年，Doll與澳大利亞流行病學家Bruce Armstrong，一起分析了32個國家居民的個人飲食和生活習慣，試圖找到某些行為與癌癥之間的聯系。

數據中有幾個“關聯”脫穎而出，其中最廣為人知的關聯：是紅肉和結腸癌，魚肉和胃癌，咖啡和腎癌，以及膳食脂肪和乳腺癌。從此，食物與癌癥的關系，研究越來越多，科學家們開始致力于，找到食物與癌癥的因果關系。

膳食脂肪會導致乳腺癌嗎？

哈佛大學博士Walter Willett，試圖通過一個由9萬名女護士的飲食問卷調查，來證明Doll研究中膳食脂肪與乳腺癌之間的聯系。研究人員計算護士飲食中的總脂肪，飽和脂肪，亞油酸（植物油中發現的多不飽和脂肪），和膽固醇，并將其與心血管疾病和癌癥的發生率進行比較。1987年的結果顯示，隨著膳食脂肪攝入量的提高，乳腺癌風險有降低的趨勢。

另一項研究，同樣沒有發現任何關系。然后，Willett的研究小組，結合了7項研究的數據，分析了超過337,000名女性和4,980例乳腺癌病例的數據。

然而，結果再次顯示，膳食脂肪攝入與乳腺癌風險之間沒有聯系。經過近15年的隨訪，在這期間，低脂飲食流行開來，所研究的女性，飲食中脂肪攝入不超過20%，而數據分析結果顯示，乳腺癌的發病率沒有顯著變化。也就是說，低脂飲食對于乳腺癌沒有幫助。自Willett最初的大規模研究以來，許多其他研究試圖將膳食脂肪，與乳腺癌和其他癌癥聯系起來，但是都失敗了。隨著各種大型前瞻性研究結果的發布，科學家們發現，肉類與癌癥的聯系好像并不存在，比如降低脂肪，以減低乳腺癌風險可能是謬論。

紅肉和加工肉會致癌嗎

在大多數人的刻板印象中，當提及可能導致癌癥的食物時，肉類似乎是最讓人聞風喪膽的。比如，許多觀察性研究，已經將肉類攝入，與結腸癌的風險增加聯系起來。然而，就像Doll和Armstrong的全球流行病學研究一樣，這種聯系并不一致，而且程度很低。許多報道紅肉健康問題，和與癌癥潛在聯系的消息來源，經常引用世界衛生組織（WHO），國際癌癥研究機構（IARC）的報告。值得注意的是，世界衛生組織報告的作者一再指出，將紅肉與結直腸癌聯系起來的證據，是薄弱和不一致的，影響的程度可能不是很大。

此外，幾項隨機對照研究發現，限制飲食中的紅肉，對結腸癌的風險幾乎沒有影響。在隨機研究中，已經評估了低脂肪，高纖維，低紅肉和低加工肉類飲食，減少癌前腺瘤（又稱為結腸息肉）的能力。所有這些研究結果都顯示，飲食干預組的癌前腺瘤并沒有減少；此外，即使給飲食習慣不好的人群使用這種飲食，仍然沒有顯示出任何益處。同樣混淆這種潛在聯系的是，紅肉和加工肉是完全不同的食物，不應該混為一談；世界衛生組織也認識到，紅肉和加工肉類的健康風險是不同的。當我們研究紅肉如何導致結直腸癌時，動物研究中揭示了一些令人信服的機制。這些機制解釋了，為什么炭化或燃燒肉類（這個過程會產生潛在的致癌化學物質，如多環芳烴和雜環芳族胺）會增加健康風險。

然而，這僅僅能表明，燒焦的肉是致癌物質，不一定是紅肉本身。同樣，烤焦的面包，烤焦的鍋巴，烤焦的任何食物，都會有致癌物質。燒焦的食物在結腸中致癌的可能性，是結腸癌與紅肉存在關聯的主要原因。肉類是一種高質量的蛋白質來源，也提供豐富的維生素和礦物質，但它與癌癥的關系，目前仍沒有明確可信的證據支持。因此，對于那些尋求完美飲食的人來說，排除肉類以降低患癌癥的風險，并沒有得到令人信服的證據支持，甚至可能導致營養不足。根據現有研究證據，我們可以得出的結論是，吃燒焦的紅肉，或加工肉類食品，比吃一般的紅肉增加患癌風險更大。

食物是如何致癌的？

以目前存在的大量數據，證明某一食物會導致癌癥極具挑戰性，因為大多數研究是流行病學研究，可以提示關聯，但不能證明因果關系。食物對生命至關重要，那我們如何將其，與其他已知的致癌物質，如煙草煙霧和汽車尾氣，進行比較呢？從理論上講，如果一種食物在體內引起切實的變化，促進有利于細胞癌變的環境，那么它就會增加我們患癌癥的風險。

以下機制描述了食物如何可能導致癌癥：

• 食物本身或烹飪過程，可能含有或產生致癌物質，損害我們的細胞或身體的一部分；這種損傷最終可能使某區域更容易患癌癥。

• 炒菜產生的油煙，就像吸煙會損害肺部健康。烤焦，產生的一些致癌物質。

• 食物本身或烹飪過程，可能含有或產生破壞DNA的化學物質或自由基，這可能導致基因的表達或突變，從而促進不受控制的細胞復制，生長，最終導致癌癥。

• 飲食導致代謝環境改變，使得其更有利于癌細胞的誘導和生長，如糖和高碳水飲食，導致的肥胖或2型糖尿病。
  高碳水飲食，會促進血糖和胰島素升高，正常細胞可能會收到，激活細胞生長和繁殖途徑的信息。隨著時間的推移，這些途徑可能需要它們不受限制地生長，并可能增加最終轉化為癌細胞的風險，這種增長刺激就是“癌癥的標志”

在考慮食物可能有害的機制時，我們還必須考慮該食物的潛在有益影響。

例如，低碳高脂肪飲食，可減少內臟脂肪，改善2型糖尿病和胰島素敏感性，并改善整體代謝狀態，幫助減輕癌癥風險。通過減少這些癌癥風險因素，我們可以假設低碳水高脂肪的飲食，可以潛在地預防癌癥。這與所謂的標準美國飲食形成鮮明對比，標準美國飲食由高碳水化合物，高omega-6脂肪以及高度加工和精制的食物組成。以脂肪為例，植物油中的多不飽和脂肪，幾十年來一直被用來促進動物模型中的癌癥。這一類型的脂肪，通常含有自由基，在食用后會產生氧化損傷，在某些情況下，這會對細胞或DNA造成致命的損傷，可能導致癌癥。

一些觀察性研究表明，高omega-6多不飽和脂肪酸攝入與癌癥之間存在關聯。

水果和蔬菜，真的能抗癌嗎？

雖然，紅肉在過去幾十年中，一直被認為是危險的食物。但是，水果和蔬菜，很多人都認為是可以抗癌的，實際上，也沒有明確研究能夠肯定，水果和蔬菜可以降低癌癥的風險。

與紅肉和癌癥一樣，水果和蔬菜與癌癥之間的關系，也很難確定，通常受到混雜因素的影響。

→健康用戶偏見（healthy user bias）

一般來說：吸煙者，重度飲酒者和很少運動的人，比不吸煙者，適度飲酒者和運動者少吃蔬菜。當然，這些人的健康狀況要差得多，但是，我們無法確定，他們健康狀況不佳是由于缺乏水果和蔬菜的飲食造成的，還是不良的生活習慣造成的。這就是健康用戶偏見，也是很多問卷調查研究慣用的技巧：

1、吃素的人，有更多的健康習慣，結果發現，吃素的人更健康。

2、吃肉的人，有更多不健康的習慣，結果發現，吃肉更不健康。

3、吃早餐的人，有更多健康習慣，結果發現，不吃早餐，更不健康。

所以，大部分研究發現，吃蔬菜的人全因死亡的風險更低。

其實，在研究慢性疾病時，益處更具體地指向蔬菜，而不是水果，特別是綠葉蔬菜。背后的原理：綠葉蔬菜可以喂養和促進某些腸道細菌的生長，這些細菌可以幫助代謝危害健康的物質（包括致癌物）。

此外，十字花科蔬菜可以激活抗氧化防御系統，以及幫助解毒潛在癌性化學物質，和激素的類似途徑。

→蔬菜水果和乳腺癌的關系

一個針對1982-1997年女性乳腺癌風險的26項研究的薈萃分析發現，水果的攝入對降低乳腺癌風險沒有好處，而蔬菜讓風險降低了25%。此外，一項專門針對絕經前婦女的分析顯示，蔬菜可以降低乳腺癌，但水果沒有。在一篇多隊列研究論文中，包括350，000名女性，并沒有觀察到水果和蔬菜對乳腺癌風險的益處，其他多項研究也有同樣發現。

→水果蔬菜和腸癌的關系

水果和蔬菜也缺乏降低結腸癌風險的證據，14項研究的薈萃分析顯示，水果和蔬菜攝入量高的人，結腸癌風險并沒有減少。一項流行病學研究表明，與每天吃超過2.5份蔬菜的人相比，每天吃少于1.5份的人，患結腸癌的風險增加。就像肉類一樣，蔬菜的不同品類，和烹飪蔬菜的不同方式，都會影響這些研究的結果。它們用的烤？蒸？還是煮呢？研究中并沒有考慮到這一影響因素，而這就會影響我們得出確切的結論。此外，蔬菜的類型和生長條件，也會極大地影響蔬菜中存在的，潛在有益化學物質。例如，有機硫是促進細胞解毒和抗氧化劑產生的化合物，存在于洋蔥，大蒜，西蘭花，卷心菜等蔬菜中，但數量因品種而異。

綜上所述，蔬菜對癌癥具有保護作用，目前也不能下定論。但綠葉蔬菜和十字花科蔬菜，有一些抗氧化成分，確實能夠提供某些健康益處。不過，水果里面的果糖，可能導致胰島素抵抗，提高內臟脂肪，脂肪肝的風險。十字花科蔬菜里面的致甲狀腺腫素，又和甲狀腺相關的一些問題有關系。。

關鍵的瘦龍說

吃這個可以抗癌，吃這個可以導致癌癥。很多現代營養學的研究，每天都想告訴大家一個確切的答案。但是，問題真的比想象的要復雜，大部分研究都是相關性研究，無法證明因果關系。證據等級較低的流行病學研究，越來越多的專業人士，已經不再相信了。但是隨著研究的深入，人們逐漸了解到，還有比食物更重要的因素，在影響著我們的健康。食物的烹飪方式，食物的量，還有食物中的糖含量和代謝性疾病的關系。紅肉和脂肪，并不是推動癌癥的元兇，而蔬菜和水果，也并不是癌癥的解藥。

想要控癌：

1、少吃精制糖和碳水，緩解胰島素抵抗。

2、少吃omega-6的植物油，補充omega-3，抗炎癥。

3、水煮和低溫烹飪為主，盡量避免烤煎炸。

4、盡量不要吃太多，配合輕斷食。

5、攝入足夠的營養，保證身體健康運轉。